Por: Redacción Sabores de Argentina

La relación entre carne y vino suele pensarse a partir del corte, la intensidad de los sabores o el contenido de grasa. Una experiencia que se realizará este sábado 26 de septiembre en Cafayate, Salta, propone incorporar otra variable a esa ecuación: el punto de cocción.

Desde las 20, el restaurante Aura, de Piattelli Wine Resort, será escenario de una masterclass organizada junto con MUGE Carne Argentina, en la que se servirán ojo de bife, bife de chorizo y entraña, preparados en tres puntos diferentes: bleu, a punto y cocido.

Cada preparación será acompañada por una selección de seis vinos de Piattelli, elegidos por el enólogo Alejandro Nesman, quien tendrá a su cargo explicar las razones detrás de cada combinación.

La experiencia será guiada también por Victoria Vago, sommelier de carne de MUGE, y los chefs Gabriel Rodríguez y Saúl Sulaiman, responsables de llevar los distintos cortes a la parrilla.

El fuego como parte del maridaje

El planteo parte de una idea sencilla: la carne no permanece igual cuando cambia su exposición al fuego.

El tiempo de cocción modifica textura, jugosidad, grasa y presencia de notas tostadas, características que inciden directamente en la relación entre el plato y el vino.

En el caso del ojo de bife, el marmoleo y la jugosidad son elementos centrales. El bife de chorizo presenta una textura más firme y un cordón de grasa marcado, mientras que la entraña se distingue por su fibra larga y su sabor intenso.

Cada uno de esos cortes será servido en tres puntos.

El bleu tendrá el exterior sellado y el interior rojo. En la cocción a punto aparecerá un centro rosado, mientras comienza a fundirse la grasa intramuscular. En el corte cocido, en cambio, habrá una textura más firme y una mayor presencia de notas tostadas y de caramelización.

El objetivo es que los asistentes puedan observar de manera comparativa cómo esas transformaciones modifican también la percepción del vino.

“Solemos pensar el vino para una carne, pero la carne cambia muchísimo con el fuego. Esta noche vamos a demostrar que el punto de cocción también define la copa”, explica Alejandro Nesman.

Victoria Vago plantea la experiencia desde la misma perspectiva: “Cada corte y cada punto son una experiencia distinta en boca. Cuando entendés eso, empezás a elegir el vino de otra manera”.

De la producción al plato

La propuesta también buscará mostrar qué ocurre antes de que la carne llegue a la parrilla.

MUGE Carne Argentina es una empresa familiar con más de 30 años de trayectoria, dirigida por los hermanos Castellucci y especializada en carne Angus de genética certificada.

La compañía compra la hacienda de manera directa y trabaja con cabañas y programas de evaluación genética y trazabilidad. Los animales se desarrollan inicialmente sobre pasturas naturales, entre ellas alfalfa y verdeos de estación, y completan su crecimiento con una terminación a grano durante 120 días.

La firma cuenta además con un frigorífico ciclo II propio, donde realiza el desposte y mantiene el seguimiento del producto. Selección, maduración y trazabilidad forman parte del proceso hasta llegar al corte que finalmente recibe el consumidor.

Frente a esos productos estarán los vinos de Piattelli, elaborados en Salta, donde la altura y las condiciones particulares de los Valles Calchaquíes forman parte de su identidad.

La degustación reunirá así dos universos que tradicionalmente comparten la mesa, pero bajo una consigna específica: analizar cómo cambia la relación entre la carne y el vino cuando cambia el punto de cocción.

Una experiencia en los Valles Calchaquíes

El encuentro se desarrollará en Piattelli Wine Resort, complejo ubicado en Cafayate que comenzó a construirse en 2020 y abrió sus puertas en 2022.

El establecimiento cuenta con 20 casitas y combina alojamiento, gastronomía, vinos y experiencias vinculadas con el paisaje de los Valles Calchaquíes. El restaurante Aura funciona como uno de los espacios gastronómicos del complejo.

La masterclass comenzará el sábado 26 de septiembre a las 20 y tendrá un valor de $165.000 por persona.

Más allá de la degustación, la experiencia propone convertir una escena habitual de la gastronomía argentina, carne y vino sobre una misma mesa, en un ejercicio de comparación. Tres cortes, tres niveles de cocción y seis etiquetas servirán para comprobar hasta qué punto unos minutos más o menos sobre el fuego pueden terminar cambiando también lo que ocurre dentro de la copa.