Por: Redacción Mendoza Económico

El ajo es uno de esos ingredientes capaces de definir un plato. Pero cuando atraviesa un proceso controlado de temperatura y humedad puede transformarse hasta adquirir otra textura, otro aroma y un sabor completamente diferente. Ese es el punto de partida del ajo negro que acaba de presentar en Mendoza Cimarrón Wines Co., la bodega liderada por Lucca Stradella.

El proyecto fue desarrollado junto a los ingenieros agrónomos Julián Monteverdi y Francisco Cantú y propone llevar a cocinas profesionales y domésticas un producto elaborado a partir de ajo fresco, pero con una personalidad propia.

Dulce, profundo, complejo, de textura suave y con una marcada presencia umami, el ajo negro permite explorar combinaciones muy distintas de las que habitualmente propone el ajo tradicional.

El ajo negro, una alternativa para darle valor agregado
 a un producto típicamente mendocino

Cuando el ajo se convierte en otra cosa

El proceso comienza con ajo fresco y continúa bajo condiciones controladas de temperatura y humedad. El resultado no intenta imitar ni sustituir al producto original.

Por el contrario, el ajo negro funciona como un ingrediente independiente, capaz de aportar profundidad y dulzor sin la intensidad aromática característica del ajo fresco.

“El ajo negro nos interesó porque parte de una materia prima muy de acá, de Mendoza, y es de los pocos productos gastronómicos que logra convertirse en algo completamente diferente”, explica Lucca Stradella.

La transformación es precisamente uno de sus principales atractivos. La textura se vuelve suave y permite incorporarlo fácilmente en distintas elaboraciones, mientras que su perfil de sabor abre posibilidades tanto en preparaciones saladas como dulces.

Un aliado para carnes, pastas y vegetales

En la cocina, sus aplicaciones son amplias.

En carnes puede utilizarse en salsas, marinadas o como terminación, aportando intensidad sin dominar necesariamente los demás ingredientes.

En pastas y arroces, su textura permite incorporarlo a mantecas saborizadas, emulsiones y preparaciones cremosas. También encuentra un espacio natural junto a vegetales asados, donde sus notas dulces pueden complementar los sabores producidos por la cocción.

Otra posibilidad aparece en vinagretas y aderezos, donde pequeñas cantidades alcanzan para modificar el perfil de una preparación.

Y para quienes prefieran una aproximación mucho más sencilla, puede consumirse directamente sobre panes y tostadas.

También hay lugar para lo dulce

Una de sus características más interesantes es que el territorio del ajo negro no termina en los platos salados.

Su perfil dulce y umami permite incorporarlo también a preparaciones en las que se buscan contrastes y una mayor complejidad de sabores.

La propuesta invita así a experimentar, ya sea desde una cocina profesional o en casa.

“Creemos que puede ser un ingrediente muy interesante para un chef o una persona que quiera cocinar en su casa, porque permite aportar profundidad y un toque distintivo a una preparación, incluso utilizando pequeñas cantidades”, señala Stradella.

De la bodega a la gastronomía

La llegada del producto significa también una expansión para Cimarrón Wines Co.

La empresa nació alrededor del universo vitivinícola, con una propuesta orientada a vinos originales y un equipo de jóvenes profesionales que busca mantenerse cerca de la innovación sin desprenderse de la tradición y la experiencia.

Ahora ese recorrido se extiende hacia la gastronomía.

Y lo hace tomando como punto de partida una materia prima asociada a Mendoza para convertirla, mediante transformación, en un ingrediente completamente diferente.

La elección no parece casual. Vino y gastronomía comparten un mismo territorio de exploración: aromas, texturas, sabores, maridajes y experiencias.

El ajo negro permite tender un nuevo puente entre esos mundos.

Un pequeño ingrediente capaz de cambiar un plato

No hace falta necesariamente construir una receta alrededor suyo. Una de las virtudes que Cimarrón destaca del producto es precisamente la posibilidad de utilizar cantidades pequeñas para modificar el carácter de una preparación.

Puede integrarse o utilizarse como terminación. Ser protagonista o permanecer en segundo plano. Entrar en una salsa, acompañar una carne, mezclarse con una manteca, potenciar unos vegetales o simplemente llegar a una tostada.

Esa versatilidad es probablemente la característica que mejor define la propuesta.

El ajo negro mantiene su origen reconocible y, al mismo tiempo, se convierte en algo distinto. En esa transformación reside tanto su atractivo gastronómico como la invitación a descubrir nuevas maneras de cocinar con un producto nacido de una materia prima profundamente vinculada con Mendoza.