Por: Redacción Sabores de Argentina

Setas Andinas busca ampliar el mercado de los hongos comestibles en Mendoza. Consolidada como el mayor productor provincial de gírgolas, la empresa abastece a restaurantes y bodegas, pero ahora apuesta también por los alimentos elaborados para llegar al consumo cotidiano. Con una producción de unos 500 kilos mensuales e infraestructura para superar los 1.000, trabaja en las habilitaciones y certificaciones necesarias para ingresar a supermercados.

El cambio responde, en parte, a la retracción del consumo en restaurantes, principal destino de sus hongos frescos durante los primeros años. La nueva estrategia combina el crecimiento del cultivo con una línea de congelados que incluye empanadas, hamburguesas, nuggets y milanesas de gírgolas. Las salchichas elaboradas con este hongo también forman parte del desarrollo previsto.

“Siempre pensamos en crecer agregando valor a nuestra producción. Hoy entendemos que el potencial de las gírgolas va mucho más allá del restaurante y queremos que lleguen a la mesa de todos los días”, explican desde la empresa.

Los primeros pasos y el desarrollo de un sistema propio

El emprendimiento nació en 2020, cuando los ingenieros agrónomos Darío Furlán y su socio Damián decidieron explorar una actividad para la que prácticamente no había antecedentes productivos locales. Comenzaron en una pequeña habitación dentro de una bodega del Valle de Uco, con estanterías caseras y más preguntas que certezas.

“Con mi socio Damián somos ingenieros agrónomos y teníamos ganas de hacer algo nuevo; las herramientas de la carrera te permiten abordar cualquier proceso productivo, pero de hongos no sabíamos nada, absolutamente nada”, recuerda Furlán.

El primer obstáculo fue encontrar un sustrato adecuado. La bibliografía y los grandes centros productores recurrían a cascarilla de soja o paja de trigo, insumos que no estaban disponibles en la cadena primaria mendocina. La alternativa apareció en los residuos de la industria maderera regional: viruta y aserrín de álamo y sauce, complementados con maíz partido y minerales naturales.

A partir de cepas adquiridas a un instituto patagónico, los socios desarrollaron además una genética propia, adaptada a las condiciones ambientales de Mendoza, con rendimientos superiores a los obtenidos con variedades comerciales importadas.

La planta principal de Setas Andinas está ubicada en el departamento de Guaymallén

Producir todo el año en el clima de Cuyo

Resolver la alimentación del cultivo era apenas una parte del trabajo. El clima seco de Cuyo y sus variaciones de temperatura obligaban a crear un ambiente que permitiera producir sin interrupciones. Para abastecer a la gastronomía, la disponibilidad debía sostenerse durante todo el año.

“Siempre buscamos combinar calidad y continuidad. Son dos aspectos que la gastronomía valora muchísimo cuando trabaja con productos frescos”, señalan desde Setas Andinas.

La respuesta fue un sistema de cámaras con control de temperatura, humedad y ventilación. Su puesta a punto demandó un año de pruebas con sensores y ajustes de las condiciones de cultivo.

El proceso comienza en laboratorio, donde se propaga el micelio bajo condiciones de asepsia. Luego, el material inoculado pasa a incubación: permanece unos 30 días a 26 grados, en completa oscuridad, hasta colonizar el sustrato. En las salas de fructificación se recrea un otoño permanente, con temperaturas de entre 10 y 18 grados, humedad superior al 80 % y ventilación continua.

La primera cosecha se obtiene siete días después del traslado a esas salas. Veinte días más tarde se realiza una segunda recolección. Los bloques agotados se entregan a empresas que los utilizan para elaborar compost y humus de lombriz, dando un nuevo destino al material.

Frescura y continuidad para abastecer al mercado regional

La continuidad productiva también modificó el lugar de la firma en el mercado regional. Durante el invierno, otros cultivadores recurren a Setas Andinas para abastecer a sus clientes cuando no consiguen mantener los volúmenes necesarios.

La cercanía aporta otra ventaja. Los hongos frescos tienen una vida útil de hasta 15 días después de la cosecha, por lo que reducir el tiempo de distribución resulta decisivo frente a proveedores de Buenos Aires. Con logística refrigerada, la empresa llega a establecimientos mendocinos reconocidos por la Guía Michelin, bodegas del Valle de Uco y compradores de San Juan y San Luis.

Las gírgolas representan el 90 % del volumen comercializado. La oferta también comprende otras variedades, como foliota, y una línea de hongos funcionales, entre ellos melena de león y cordyceps, procesados en cápsulas vegetales para el segmento de suplementación alimenticia.

Más capacidad y nuevos consumidores

El traslado a una antigua planta frigorífica dejó margen para crecer: de sus tres cámaras de gran escala, actualmente utiliza una. La infraestructura permitiría alcanzar los 300 kilos semanales.

Ahora, el desafío comercial consiste en ampliar la base de consumidores. Los alimentos elaborados buscan acercar las gírgolas mediante preparaciones conocidas y prácticas, con propuestas que también contemplan al público infantil.

El ingreso a las góndolas será el próximo paso. De su avance dependerá que la capacidad disponible encuentre nuevos compradores y que una empresa formada alrededor del abastecimiento gastronómico consolide también una marca de alimentos para los hogares, con proyección hacia el resto del oeste argentino.

Escucha la entrevista completa en el programa radial de Sabores de Argentina