Por: Redacción Sabores de Argentina

El mejor salame del país se elabora en Tandil y lleva la marca de una empresa próxima a cumplir cien años. Cagnoli recibió el máximo galardón de su categoría en Caminos y Sabores, la feria gastronómica más importante de la Argentina. El reconocimiento distinguió la calidad del producto, pero también puso en primer plano una trama menos visible: el trabajo coordinado de quienes participan en cada una de las etapas de elaboración.

Desde la selección de las materias primas hasta el etiquetado, el proceso exige experiencia, precisión y un seguimiento permanente. Esa labor colectiva adquiere un significado especial en el Día del Trabajador del Chacinado, una fecha que la empresa eligió para reconocer a quienes sostienen un oficio profundamente ligado a la identidad productiva de Tandil.

Un producto construido entre todos

El salame premiado no surgió de una tarea individual ni de una intervención excepcional. Fue el resultado de un engranaje en el que cada trabajador tuvo una responsabilidad concreta.

“Esto fue un gran trabajo en equipo”, resume Florencia Barba, integrante del sector de elaboración, quien acompañó de cerca todo el proceso.

La producción involucra a decenas de personas: quienes seleccionan la materia prima, preparan las especias y realizan el picado, el embutido, el atado a mano, el colgado, el secado, la maduración y el etiquetado.

“Cada persona cumple una función clave para que el producto llegue con la calidad que queremos, respetando la receta tradicional del Salame DOT con Denominación de Origen Tandil”, explica Barba.

El recorrido de las piezas presentadas al concurso comenzó mucho antes de su llegada al jurado. Hubo pruebas, controles y decisiones que requirieron la coordinación de diferentes sectores de la fábrica. El producto recibió un seguimiento especial porque sería evaluado por expertos, aunque la metodología no se apartó de los criterios aplicados habitualmente por la empresa.

“En Cagnoli trabajamos siempre de esa manera: cuidamos cada etapa, con la mirada atenta de nuestros artesanos, para obtener el mejor producto”, señala.

La atención puesta en cada eslabón

El salame es un producto “vivo”. La temperatura, la humedad y las condiciones de maduración pueden modificar su evolución y, por lo tanto, exigen una observación continua.

Fernando Diz, responsable del secado, explica que el trabajo fue acompañado diariamente por el área de Calidad y por las personas que intervienen en cada fase. En esa secuencia, la comunicación resulta tan importante como el conocimiento técnico.

“Es fundamental que cada eslabón conozca lo que hizo el anterior y pueda transmitir esa información al siguiente. Si no, la cadena se corta en algún lado. Ese es el verdadero trabajo en equipo”, afirma.

Florencia Veiga, del área de Calidad de Cagnoli, tuvo a su cargo el seguimiento del producto durante la elaboración y la maduración. Su función consistió en verificar que las piezas cumplieran los estándares previstos en cada instancia.

“Estábamos muy seguros del producto. Sabíamos el trabajo que había detrás y que tenía las condiciones para competir. Finalmente, cuando llegó el premio, fue un reconocimiento para todos”, recuerda.

Una vez seleccionados los salames destinados al certamen, comenzó otra etapa decisiva: su traslado a Buenos Aires para ser evaluados por el jurado.

La responsabilidad de representar a Tandil

La tarea quedó en manos de Lucio Rancez, embajador de marca de Cagnoli, quien coordinó la participación junto con las distintas áreas y ofició de enlace con la organización del concurso.

“Fue una gran responsabilidad. Cuando entendés todo el trabajo que hay detrás de ese producto, tomás dimensión real de lo que representa”, destaca.

Después llegó la espera. El tiempo, una variable indispensable para que un salame madure y alcance su mejor expresión, también marcó el ritmo del concurso. Cuando se conoció que el Salame con Denominación de Origen Tandil de Cagnoli había sido elegido como el mejor del país, la celebración se extendió a toda la planta.

Alejandro Fadón, jefe de producción, considera que el galardón confirmó la validez de una forma de trabajo construida a lo largo de los años.

“Ganar el premio al mejor salame nos llena de orgullo y confirma que estamos en el camino correcto. El respeto por la tradición, las materias primas, los procesos y el cuidado del detalle en la elaboración permiten no solo lograr este premio, sino elaborar salames y chacinados de máxima calidad todos los días”, sostiene.

Lucio Rancez, recibe el premio en Caminos y Sabores

Una tradición que atraviesa generaciones

Para Juan Pedro Cagnoli, representante de la cuarta generación de la familia, el reconocimiento sintetiza una cultura empresarial transmitida durante casi un siglo.

“Para la familia Cagnoli es un orgullo que el mejor salame del país salga de nuestras cantinas. Representa la manera de hacer las cosas que se fue transmitiendo a lo largo de los años. Detrás de este premio hay una receta con historia y los valores de nuestra familia: apostar por la calidad, ser detallistas en cada etapa del proceso, elegir cuidadosamente las materias primas y respetar los tiempos”, afirma.

Esa filosofía, agrega, atraviesa a toda la compañía y encuentra en el premio un nuevo estímulo. “La calidad se construye todos los días, con buenas materias primas y, fundamentalmente, buenas personas.”

En el Día del Trabajador del Chacinado, Cagnoli celebra a quienes preservan esa tradición, transmiten el oficio y sostienen la calidad que distingue a Tandil en todo el país. El reconocimiento obtenido en Caminos y Sabores no será, sin embargo, el último desafío: junto con el Consejo de la Denominación de Origen del Salame de Tandil y el Clúster Porcino, la empresa ya se prepara para intentar recuperar el récord del salame más largo del mundo en la próxima edición de Chacinar.