Por: Redacción Sabores de Argentina

Entre el brillo de las estrellas Michelin y la realidad del balance contable, la gastronomía mendocina atraviesa una profunda reconfiguración. El sector, largamente asociado al turismo de alta gama, hoy enfrenta dilemas estructurales: costos fijos asfixiantes, tarifas eléctricas desreguladas y una informalidad laboral que socava las bases de la competencia leal. Luan Fernández, politólogo de formación y gastronómico por vocación, analiza esta realidad desde su trinchera en la avenida Sarmiento, donde comanda Auténtico.

La trampa del deseo

Uno de los principales obstáculos del negocio reside en lo que Fernández define como una baja barrera de entrada. "Nadie se abre una farmacia sin ser farmacéutico, pero muchos abren un restaurante porque cocinan bien o tienen algunos ahorros". Esta falta de profesionalidad financiera suele costar caro. Fernández rememora los inicios de su restaurante de cocina contemporánea, que este año cumple un lustro: "Arrancamos siendo un boom, recibiendo a cuatro mil personas al mes. Pero la primera vez que tuvimos que pagar aguinaldos, tuvimos que pedir un préstamo bancario. No sabíamos lo que hacíamos mal hasta que lo hicimos mal".

Esta experiencia lo llevó a integrarse en la Asociación de Empresarios Hoteleros y Gastronómicos (AEGA) para vincular la política y la gestión sectorial junto a colegas con idénticas problemáticas.

El salón de Autentico ubicado en calle Sarmiento

El flagelo informal y el factor sociológico

La crisis expone la deuda histórica más grave del rubro: el empleo informal. "La informalidad en la gastronomía mendocina hoy está más cerca del 60 por ciento que del 40", advierte Fernández, quien recientemente presentó un informe técnico sobre el tema. "Más de la mitad de los empleados trabaja en negro, lo que perjudica al trabajador y genera competencia desleal contra quienes pagamos impuestos y cumplimos convenios".

A esto se suma la particular demografía y sociología local: el mendocino posee arraigo a comer en su casa, cuenta con churrasquera propia y carece del hábito posatardecer de otras urbes. Además, Fernández desmitifica la etiqueta de "provincia cara": "En Mendoza hay tres mil restaurantes y apenas 30 son de alta gama costosa. El resto busca democratizar la gastronomía".

Asociarse en la calle Sarmiento

Ante una calle Arístides que luce desdibujada y sin un hilo conductor, la avenida Sarmiento se consolida como polo gastronómico gracias a la sinergia privada.

Tras pausarse las peatonalizaciones municipales por razones presupuestarias, cuatro locales vecinos (Auténtico, Vigalia, Brutal y Flor del Desierto) crearon Gastrofit. Se trata de un evento mensual que ofrece platos, maridajes exclusivos y DJ a precios muy inferiores a la carta habitual, buscando hacer valer el dinero del cliente. El debut fue un éxito con 150 tickets anticipados agotados. Para la próxima edición del 17 de septiembre, incorporarán vajilla 100 % biodegradable hecha de cáscara de maní.

En paralelo, Auténtico optimiza su capacidad ociosa abriendo un bar de trasnoche (de 12 a 4 a. m.) de jueves a domingo junto a un bartender, mientras proyecta su desembarco definitivo en la montaña para marzo de 2028.

Movilidad pendiente

Finalmente, desde AEGA señalan que el crecimiento exige políticas públicas en transporte. La tolerancia cero al alcohol choca con traslados privados que cuestan tanto como una cena en bodega. "Necesitamos reactivar trenes, extender recorridos de colectivos nocturnos y conectar el metrotranvía con Guaymallén para integrar el mapa", concluye Fernández. "La crítica siempre es para construir en conjunto".

Escucha la entrevista con Luan Fernández en el podcast de Sabores de Argentina