Por: Redacción Sabores de Argentina

Hay cenas que funcionan como resumen de una trayectoria y otras que sirven de punto de partida. La que organizó el Club Gourmet Mendoza en Auténtico Restaurante tuvo un poco de las dos cosas: por un lado, seguir celebrando los 28 años de historia institucional; por otro, inauguró una etapa nueva con la llegada de socios extranjeros. En el medio, sobre la mesa, hubo un menú de cinco pasos que el chef Gastón Pérez pensó como un recorrido por sus propios recuerdos y por los productos que definen la cocina mendocina.

Pérez lo resumió con una frase que funciona como declaración de principios: “Traté de reflejar experiencias mías y nostalgias en cada plato. Trabajamos con carnes, hortalizas, una propuesta vegana y también conejo, que es un producto muy nuestro. La idea fue recorrer los productos de Mendoza y los recuerdos”. Esa mezcla de memoria personal y materia prima regional atravesó cada uno de los platos que fueron llegando a la mesa a lo largo de la noche.

Gastón Pérez, chef de Autentico, explico paso por paso el menú de la noche

Un recorrido de sabores con acento local

La velada arrancó con una recepción de pan brioche con manteca de cenizas, acompañada por un vermú de la casa, un gesto de bienvenida que ya anticipaba el tono ahumado y terroso que dominaría buena parte del menú. El primer paso formal fue una croqueta de conejo confitado, servida con chutney de durazno y alioli de ajo negro: una combinación que jugó con el contraste entre lo crocante y lo untuoso, entre lo dulce del durazno y la potencia del ajo negro.

Después llegó un plato centrado en las gírgolas, presentadas en escabeche junto a un paté de hongos, cebolla pickle y una demi glace de garbanzo, una vuelta de tuerca vegetal dentro de un menú que también tuvo fuerte presencia de proteína animal. El tercer paso subió la apuesta con mollejas ahumadas, acompañadas por salsa anticuchera, papines bouchón, vinagreta de granada y un kétchup de membrillos que aportó la nota dulce necesaria para equilibrar el ahumado.

El plato principal fue un pastrón de marucha, servido con papines bouchón, tomates confitados, coulis de pimientos, cebolla pickle y arrope de chañar, una síntesis de técnicas de cocción lenta y productos regionales que resumió bien el espíritu del menú completo. El cierre llegó con un postre de mousse de queso de cabra, trabajado con texturas de membrillo, algarroba y frutos secos, una vuelta más a los sabores agridulces que habían aparecido a lo largo de toda la cena.

Bressia, la bodega que acompañó cada paso

El maridaje estuvo a cargo de Bodega Bressia, que diseñó una selección específica para cada plato: Silvestra Torrontés, Lágrima Canela, Monteagrelo Syrah, Profundo y Bressia Royale fueron las cinco etiquetas elegidas para acompañar el recorrido. Walter Bressia, propietario y enólogo de la bodega, participó personalmente de la noche y se mostró satisfecho con el resultado del trabajo conjunto con la cocina de Auténtico.

“Conozco la cocina de Auténtico y me parecía que la propuesta que habíamos preparado era la indicada. Los maridajes funcionaron muy bien y esa es una enorme satisfacción”, señaló Bressia, quien también remarcó su sorpresa ante la cantidad de socios que reúne actualmente el Club Gourmet Mendoza.

Luan Fernández (anfitrión de la noche) junto a Walter Bressia

El placer de compartir la mesa

El propietario de Auténtico Restaurante, Luan Fernández, ofició de anfitrión y puso en palabras el espíritu que atravesó la velada: “Lo que más nos gusta es compartir la mesa con gente que disfruta conversar sobre gastronomía y vinos. Ha sido una noche de lujo”. Fernández también deslizó una reflexión sobre los hábitos actuales del comensal, que cada vez valora más comer con conciencia sobre el origen de los productos.

El Club Gourmet inicia su internacionalización

La cena tuvo, además, un condimento institucional: sirvió de marco para la incorporación de Fernando Fernández y Percy Flores, dos nuevos socios peruanos que se sumaron al primer integrante chileno del club, en lo que su presidente, Jorge Nelson Ripa, definió como el inicio de la internacionalización de la entidad. Pero esa noche, en Auténtico, el protagonismo mayor lo tuvieron los platos: una cocina de autor que buscó, plato tras plato, contar la historia de un chef y de una provincia a través de sus propios ingredientes.