

El icewine (en alemán Eiswein) es un tipo de vino dulce de alta concentración que se elabora a partir de uvas que han sido congeladas naturalmente en la vid. Esta técnica, que solo puede practicarse en climas extremadamente fríos como los de algunas regiones de Canadá o Alemania, genera un mosto con altos niveles de azúcar y acidez, resultando en vinos intensamente aromáticos y persistentes.
A diferencia de otros vinos dulces, como los de cosecha tardía, el vino de hielo se produce exclusivamente con uvas recolectadas y prensadas cuando están congeladas, a temperaturas por debajo de los -7 ºC. La congelación natural concentra los azúcares, provoca oxidaciones y reacciones enzimáticas que desarrollan sabores complejos e inconfundibles.
El origen del vino de hielo se remonta a 1794 en Franconia, Alemania, cuando unos monjes decidieron vinificar uvas congeladas tras un invierno imprevisto. El resultado superó las expectativas. En Canadá, su producción comenzó en 1973 de la mano del inmigrante alemán Walter Heinle, convirtiéndose en un ícono de exportación.
Hoy en día, Canadá es líder mundial en producción de icewine, con denominaciones de origen en provincias como Ontario, Quebec, British Columbia y Nueva Escocia.
Las cepas más utilizadas para la producción de icewine en Canadá son Vidal, Riesling y Cabernet Franc, aunque pueden emplearse otras variedades con excepción de las vitis labrusca.
El proceso es complejo y arriesgado:
La vendimia se realiza de madrugada, con temperaturas entre -9 °C y -11 °C.
Las uvas se prensan congeladas, y el mosto obtenido debe tener como mínimo 35 grados Brix.
La fermentación es lenta y controlada, ya que el mosto está extremadamente frío. Se utilizan levaduras no Saccharomyces para proteger la fermentación, y se regulan límites de azúcar y alcohol.
Este procedimiento es costoso, ya que con 1.000 kilos de uva se obtienen apenas entre 100 y 120 litros de vino, lo que explica su elevado precio en el mercado internacional.
El rendimiento limitado y las condiciones climáticas extremas necesarias para su elaboración hacen del icewine un producto de lujo. Según la enóloga Bárbara Jiménez Herrero, quien trabajó 22 años en Québec, "es sacrificado esperar la helada ideal sin perder la cosecha, y la recolección es extremadamente dura".
Además, advierte sobre la existencia de falsificaciones, donde algunos productores recurren a congelamientos artificiales para simular el proceso natural, lo cual no cumple con los estándares internacionales, como los definidos por la OIV (Organización Internacional de la Viña y el Vino).
Barbara Jimenez Herrero
Las características organolépticas de un icewine varían según el tipo de uva utilizada, pero suelen ser vinos:
Untuosos, límpidos y aromáticos
Con notas a orejones de durazno, miel, frutas confitadas, higos, lichi y caramelo
Con colores dorados, ámbar, coral o rojo intenso, según la variedad
En boca: frescos, intensamente dulces, con marcada acidez y persistencia
Jiménez Herrero destaca la variedad Vidal como una de las más aptas por su resistencia y capacidad aromática.
Aunque el icewine suele asociarse a postres, su versatilidad permite maridajes más amplios. En Québec, se consume con:
Quesos intensos como Roquefort, Gorgonzola, Parmesano, Cheddar curado
Foie gras, higos, jamón crudo
Platos principales especiados, vieiras a la manteca, costillas de cerdo
El icewine es más que una rareza del hemisferio norte: es el resultado de una armonía entre clima, paciencia y técnica, que da como resultado un producto de alta gama muy buscado por coleccionistas, sommeliers y consumidores exigentes.
Pese a su alto costo y complejidad de elaboración, su rentabilidad es considerable, lo que lo convierte en un vino de nicho con gran proyección internacional, especialmente para mercados gourmet y de lujo.