Por: Marcelo López Álvarez

El mercado de las bebidas alcohólicas transita una etapa de madurez en la que el consumidor exige una calidad comprobable. Lo que en sus inicios parecía una tendencia impulsada por la novedad, hoy se consolida como una industria rigurosa que rescata tradiciones históricas. En Mendoza, la producción de destilados y aperitivos encuentra su máxima expresión gracias a la convergencia del conocimiento enológico y la riqueza botánica de la zona. Casa Tapaus, bajo la dirección técnica de la experta Mónica Rodríguez, ilustra este fenómeno mediante la aplicación estricta de normas alimentarias y una constante experimentación.

Un cambio cultural sostenido

El resurgimiento de estas bebidas responde a un evidente cambio cultural. Según Rodríguez, este escenario no representa una tendencia pasajera. "No lo veo como una moda, lo veo como algo de que hemos puesto en valor nuevamente todo lo que nosotros traemos de nuestros abuelos, nuestros antepasados y se está creciendo mucho", explica la especialista. Sin embargo, la clave de este avance reside en la seguridad del producto. Tratándose de un alimento, la elección del insumo primario es crítica. "El tema de los alcoholes es fundamental. [...] tiene que ser apto para consumo libre de metanol, que es ese famoso alcohol tan tóxico, y que es extra neutro también para poder nosotros jugar con los botánicos", detalla.

Monica Rodríguez, maestra detilera de Casa Tapaus

Trazabilidad y valor del origen

Superado el imperativo de la inocuidad mediante certificaciones obligatorias, como el RNPA y los registros del Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV), la distinción comercial se logra a través de la identidad regional. La destilería prioriza el uso de botánicos con trazabilidad documentada, cultivados en fincas propias del Valle de Uco, para imprimir el carácter del terruño en el producto. Al referirse a las plantas aromáticas empleadas en sus fórmulas, la maestra destilera subraya el valor de la geografía: "Se da muy bien acá en Mendoza el tomillo, en Potrerillos vas y tenés un tomillo maravilloso. [...] tenemos una trazabilidad interna lógicamente, pero se dan muy bien ahí y los aprovechamos". Esta decisión busca forjar una originalidad innegable, alejándose de la mera imitación para apuntar a una concepción "absolutamente nuestra", con el fin de "darle valor a lo nuestro, a lo argentino, a lo local".

Sinergia con la industria vitivinícola

Una ventaja competitiva sustancial de Mendoza es la proximidad estructural con la industria del vino. Perteneciente a la misma firma vitivinícola, la destilería aprovecha esta sinergia para elaborar destilados vínicos, etiquetados como pisco por cuestiones de claridad comercial, garantizando un control absoluto desde la viña. "Tenemos la ventaja de poder elegir la uva, de poder vinificar el vino, de hacerlo de la manera que nosotros queremos, totalmente natural, sin sulfitos. Una vez que se termina de vinificar, tenemos la ventaja de que en horas lo tenemos acá en la destilería", explica Rodríguez. Esta inmediatez habilita la innovación con diversas cepas, como el Torrontés, el Moscatel e incluso variedades tintas como el Malbec, impulsando a la vez proyectos de grapas blancas.

Uno de los alambiques de Casa Tapaus

Rigor técnico y control de procesos

La respuesta del mercado, traccionada fuertemente por la sostenida vigencia del gin y la creciente masividad del vermut, exige a la planta mantener una estandarización impecable de sus procesos. Preservar la excelencia cuando se triplican las ventas no es producto del azar, sino del rigor metódico. Para lograrlo, se implementan controles continuos. "En la destilación tenemos controles cada media hora, [...] controlamos el alambique, controlamos alcohol, controlamos temperatura, sensorial, entonces vos tenés un margen de media hora que se te pueda llegar a desviar la destilación y estás a súper a tiempo para poder hacer la contingencia", asegura la experta. Asimismo, la firma cuenta con un alambique de laboratorio de menor escala para ensayar y ajustar meticulosamente las recetas ante cualquier variación natural en los lotes botánicos.

Innovación y proyectos a largo plazo

Lejos de conformarse con el escenario actual, la industria proyecta horizontes a largo plazo. Actualmente, se encuentran añejando destilados orientados hacia perfiles clásicos como el coñac y el bourbon. Estas elaboraciones requieren años de guarda utilizando barricas de roble americano y francés, algunas de las cuales contuvieron previamente vino o grapa para aportar complejas notas frutales. Estos proyectos demandan visión empresarial porque, en palabras de Rodríguez, "no solamente es la paciencia, es todos los recursos económicos que vienen detrás de esa espera".

Un oficio de precisión y experimentación

La profesionalización del sector demuestra que el diseño de bebidas espirituosas requiere una pericia técnica absoluta. Detrás de cada botella existe una búsqueda empírica incesante. En este ecosistema analítico, el oficio se revela inagotable. "Por más que agarres tres botánicos que sean los mismos, podés hacer 80 recetas. Depende cómo lo destiles, depende cómo lo maceres, a qué temperatura, qué graduación alcohólica, con qué alambique", concluye la destiladora, resumiendo el nivel de detalle que exige una industria dispuesta a seguir evolucionando.

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