Por: Redacción Sabores de Argentina

La historia de la industria alimentaria argentina está escrita, en gran medida, por el pulso y la tenacidad de la inmigración europea. En el caso de los chacinados, pocos apellidos resuenan con la fuerza de Cagnoli, sinónimo indiscutido de Tandil. A casi un siglo de que Pedro Cagnoli llegara desde la Lombardía italiana trayendo consigo el oficio de la charcuterie, la empresa familiar se prepara para celebrar sus cien años consolidada como uno de los principales productores del país. Hoy, bajo la mirada de la cuarta generación, la compañía enfrenta el desafío de mantener la artesanía del sabor en un contexto de tecnificación y nuevos hábitos de consumo.
 

Los orígenes y el valor del territorio

Los orígenes de la firma se remontan a la década de 1920, cuando el fundador se estableció en las sierras bonaerenses, atraído por una comunidad de inmigrantes que trabajaban en las canteras y, fundamentalmente, por las condiciones climáticas excepcionales de la región.
“En esa época no había la tecnología que hoy en día existe para mantener las temperaturas bajas. Tandil tiene esas características: el aire más el frío ayudaba a que se conserve la carne y a curar, que era lo que él sabía hacer”, explica Facundo Cagnoli, bisnieto del fundador y actual vocero de la nueva etapa de la empresa.

Facundo Cagnoli, cuarta generación de la familia

Integración vertical como clave del crecimiento

Lo que comenzó como una producción a pequeña escala para satisfacer la demanda local y los envíos a través del ferrocarril Roca, evolucionó hacia un complejo industrial sofisticado. La clave de este crecimiento sostenido, según detalla el empresario, ha sido la integración vertical de la cadena de valor. La familia comprendió tempranamente que, para garantizar la excelencia en el producto final, era imperativo controlar desde la genética y alimentación de los cerdos hasta la góndola.
“Siempre fue la idea de integrarse, pero por un tema de calidad. En cada eslabón de la cadena que va pasando, continuamente tenés controles... para que un producto después en góndola, un fiambre bueno, quede rico, sabroso y madure bien”, señala Facundo al describir el modelo productivo que hoy lideran su padre y su tío.

Innovación y lectura de los nuevos consumos

Sin embargo, la tradición no es estática. La firma ha sabido leer los cambios de época, introduciendo innovaciones disruptivas en el mercado local, como fue el lanzamiento del Fuet a mediados de la década del 2000, un producto de origen catalán hasta entonces desconocido en la producción masiva argentina. Esta vocación por la vanguardia es lo que permite a una empresa centenaria dialogar con el consumidor contemporáneo, quien demanda productos más saludables, bajos en sodio y formatos prácticos.
“Es parte de nuestro ADN saber escuchar lo que quiere un poco el consumidor, saber hacia dónde hay que ir, tratar de probar, de innovar, de desafiarse y errarle también un poco, que es parte de lo nuestro”, admite Cagnoli con franqueza, reconociendo que detrás de cada éxito comercial existen múltiples pruebas y aprendizajes.

Cagnoli de Tandil va camino a sus cien años de historia

El cambio cultural en el consumo porcino

El panorama actual del sector porcino muestra un cambio cultural en la dieta de los argentinos. La carne de cerdo ha ganado terreno en el asado tradicional, impulsada tanto por una cuestión de precios relativos frente a la carne vacuna como por la diversificación de cortes.
“La gente cada vez va adaptando un poco más a su dieta diaria lo que es la carne porcina... De a poco se está viendo el matambrito, los chorizos de cerdo, churrasquitos. La gente lo está empezando a adoptar”, analiza el entrevistado sobre la coyuntura del mercado interno.

Exportaciones, digitalización e identidad

De cara al futuro, la estrategia de la compañía apunta a dos frentes: la expansión de las exportaciones —con destinos como Perú, Paraguay, Brasil y recientes envíos a Filipinas— y la adaptación a los nuevos canales de comercialización digital, un desafío logístico para productos que tradicionalmente se vendían “al peso” en el mostrador. No obstante, el ancla sigue siendo la identidad territorial. La simbiosis entre la marca y su ciudad de origen es tal que el apellido ha pasado a ser un patrimonio intangible de la región.
“El abuelo siempre fue el que puso la marca Tandil en los salamines... Es un poco por todo lo que Tandil nos ha dado para poder elaborar y producir”, concluye Facundo Cagnoli, reafirmando el compromiso con el terruño que vio nacer, hace casi un siglo, un imperio del sabor.