Por: Redacción Sabores de Argentina

En la lucha cotidiana contra la oxidación, la enología afina un arsenal que combina biotecnología, analítica avanzada y cierres con permeabilidades controladas. Esta fue la hoja de ruta técnica presentada en la sesión organizada por Vinventions y Durox, con las ponencias de Marta Arranz y Alain Bourgeois, quienes delinearon estrategias concretas para defender frescura, color y complejidad aromática en vinos de alta calidad.

Primera línea defensiva: bioprotección con levaduras

Bourgeois, enólogo con tres décadas de experiencia y responsable técnico-comercial del IOC para el hemisferio sur, Asia y Estados Unidos, situó la bioprotección con levaduras en el centro de la primera línea defensiva. Levaduras seleccionadas y manejadas con criterio permiten desplazar microorganismos indeseables y reducir el riesgo de oxidaciones tempranas. El objetivo es claro: minimizar intervenciones correctivas posteriores gracias a una cinética biológica favorable desde el inicio del proceso.

Marta Arranz, la enóloga española experta en el manejo del oxigeno

Coadyuvantes clave: taninos, glutatión y quitosano

Junto con la bioprotección, el especialista destacó compuestos que ralentizan o frenan la oxidación: taninos exógenos, glutatión y quitosano enológico. Integrados en estrategias de dosificación ajustadas a la matriz de cada vino, estos coadyuvantes contribuyen a preservar el potencial aromático y a estabilizar el color, especialmente en escenarios de mayor exposición al oxígeno. Bourgeois subrayó que se trata de una atención constante: cada detalle en la vida del vino suma o resta en el balance oxidativo.

Medición operativa: datos que sostienen decisiones

En paralelo, la medición se vuelve condición de posibilidad del control. Los dispositivos de Wine Quality Solutions, como Polyscan, ofrecen indicadores operativos —EasyOx, PhenOx, MaturOx— que orientan decisiones desde la prensa hasta la crianza. Esta información permite modular remontajes, ajustar SO₂, gestionar contacto con lías y decidir con mayor precisión los momentos de trasiego o cierre. La tecnología no sustituye el criterio: lo potencia al traducir en datos lo que antes quedaba en el terreno de la intuición.

Cierre como guardián final: OTR y estilo enológico

El cierre emerge como último guardián. La permeabilidad al oxígeno (OTR) define la tasa de ingreso de O₂ durante la vida en botella y condiciona la evolución del perfil sensorial. La oferta actual abarca naturales, técnicos, sintéticos y microgranulados, con propuestas que buscan consistencia y sustentabilidad. La línea SÜBR, señalada por Arranz, es un ejemplo de innovación orientada a desempeño y medio ambiente: materiales biodegradables, ausencia de poliuretano y un OTR estable para acompañar estilos enológicos definidos.

Cierre y balance: coherencia para menos defectos

La cultura de control del oxígeno exige coherencia: objetivos enológicos bien trazados, protocolos de inertización y embotellado auditables, medición de TPO en tiempo real y selección de cierres alineada con el destino del vino. Esta coherencia se traduce en menos defectos, mayor previsibilidad y una experiencia de consumo fiel a la intención del enólogo. El encuentro, además, tuvo un propósito solidario: a beneficio del Banco de Alimentos de Mendoza, lo recaudado permitirá financiar el rescate y la logística de 1.680 kilos de alimentos, apoyando a más de 85 organizaciones y a decenas de miles de mendocinos.